製菓衛生師科 カリキュラム

おいしくて安全、
美しさ溢れる菓子づくり、 パンづくりの技術を
確実に習得します。

必修カリキュラム

  • 衛生法規[30時間]

    製菓衛生師法の目的と製菓衛生師の定義、食品安全基本法や食品衛生法、調理師法等の関連法規を学びます。

  • 公衆衛生学[60時間]

    公衆衛生発展の意義や環境衛生、疾病の予防などを学び、安心・安全な「食」の提供ができる知識を習得します。

  • 食品学[60時間]

    食品に関する成分や特性などを知り、健全な食生活の保持と食の楽しさを学びます。

  • 食品衛生学[120時間]

    食品の安全の重要性、飲食による危害の原因とその予防法など、食品衛生の管理とそれに関わる法規を学びます。

  • 栄養学[60時間]

    栄養の摂取・消化・吸収、栄養素の分類と機能等を学び、健康に留意した食の提供について知識と姿勢を養います。

  • 社会[30時間]

    製菓・製パンの歴史や、市場ニーズの分析から商品開発に至るまで、店舗経営に必要な知識を学びます。

  • 製菓理論[90時間]

    洋菓子・和菓子・製パンに必要な基礎・基本的な製造方法を実習と併せて習得します。

  • 製菓実習[480時間]

    洋菓子・和菓子・琉球菓子・製パンと、幅広く菓子製造・製パン作業を実習し、技術・技能を習得します。

実習内容

  • 洋菓子

    お菓子づくりの「幸せ」を学ぶ

    洋菓子の基本的な道具の使い方、生地の作り方を学び、 おいしさの“仕組み”を学びます。

    指導の目標
    原材料・器具・機材の使い方、計量方法、 基本の生地やクリームの製法等を仕込みから仕上げまで
    実習内容
    いちごのショートケーキ、パウンドケーキ、ロールケーキ、シュー・ア・ラ・クレーム、ダコワーズ、レアチーズ、ガトー・ショコラ、マンゴー・プリン、フルーツタルト、スフレ・フロマージュ、シブースト、オペラ、トリュフ、ブッシュ・ド・ノエル、ティラミス、ショコラタルト、 マジパン細工 他

  • 和菓子

    和の感性を豊かに表現する

    季節によって容姿を変える和菓子。四季を表現する感性と、細やかな技術の基本を充分に学び、オリジナルへとアレンジできるまで習得します。

    指導の目標
    原材料・器具・機材の使い方、計量方法、使用材料、餡の種類と製法、生菓子・干菓子・饅頭・羊羹・蒸し菓子・焼き菓子を習得する
    実習内容
    柏餅、上用饅頭、田舎饅頭、練切、本練羊羹、水羊羹、 抹茶羊羹、寒氷、どら焼き、かるかん、おはぎ、桜餅、浮島、 黄身時雨、利休饅頭、いちご大福、長崎カステラ、梅錦玉、 マンゴー外郎、道明寺羹 他

  • 製パン

    世界のパンを学べる

    パンの生地は繊細で、焼くまでは生き物のように呼吸しています。ひとつひとつパンに関する知識を生地の仕込みから焼き上げを通して習得していきます。

    指導の目標
    原材料・器具・機材の使い方、計量方法、使用材料、パンの仕込みから焼きあげまで
    実習内容
    食パン、菓子パン、バターロール、スィート・ロール、スコーン、デニッシュ・ペストリー、ミッシュブロート、パネトーネ、シュトーレン、フランスパン、ドーナツ、クロワッサン、ベーグル、ブリオッシュ 他

  • 琉球菓子

    琉球の伝統文化を学び、受け継ぐ

    中国の影響を色濃く受け発展した沖縄独自の菓子。どれも素朴で、暮らしの中に文化としてとけ込んでいます。その伝統的な琉球菓子をしっかりと受け継げるよう基本から学ぶことができます。

    指導の目標
    伝統的な沖縄のお菓子の基本的な作り方を学びます
    実習内容
    ちんすこう、コー菓子、こんぺん、黒糖饅頭、ちんびん、ナントゥー、タンナファクルー、の饅頭、サーターアンダギー、アガラサー、ふちゃぎ、ムーチー、あんもち、花ボーロ 他