調理科 カリキュラム

多彩な料理の調理技法や、
繊細な盛りつけまで
しっかり学び、
創造性豊かな調理師を
育成します。

必修カリキュラム

  • 食生活と健康[90時間]

    調理師法、健康増進法、食育基本法などを学び、健康づくりや食生活向上の能力と実践力を育てます。

  • 食品と栄養の特性[150時間]

    食品の基本的な知識、健康を増進、維持しながら豊かな生活を育むための栄養学を学び、調理師として食品と栄養について正しい視点を養います。

  • 食品の安全と衛生[150時間以上、うち実習30時間以上]

    食品の安全の重要性、飲食による危害の原因とその予防法など、食品衛生の管理とそれに関わる法規を学びます。

  • 調理理論と食文化概論[180時間]

    調理の原理を科学的に理解し、基本操作や器具・設備等に関する知識や技術を学びます。また、日本と世界の食文化の歴史及び特性を理解し、食文化の継承に対する知識と姿勢を養います。

  • 調理実習[339時間]

    調理基礎、日本料理、西洋料理、中国料理、琉球料理、製菓、校外実習を行います。

  • 総合調理実習[90時間]

    衛生管理、献立・調理、食事環境、接遇及び原価計算、フードビジネス等と集団調理の基本技術を学び、食事に関する知識・技術を総合的に習得します。

実習内容

  • 日本料理

    繊細な技と和のセンスを磨く

    日本料理は、素材のうまみを巧みに引き出すことが大切です。
    さらに、四季を取り入れて器や盛りつけのセンスを磨くことも重要な要素となります。
    道具や食材の基本的な扱いからしっかりと学びます。

    指導の目標
    和食調理師の心がけ、計量の正確さ、包丁の種類、包丁の扱い方、包丁の研ぎ方、魚のおろし方、和え物の作り方、寿司の握り方、細巻き・ガリの作り方、鍋物、和菓子
    実習内容
    ハマグリの潮汁、あゆの塩焼き、筍とイカの木の芽和え、牛フィレ肉の治部煮、にぎり寿司、鯛の炊き込みご飯、蟹絹田巻き、だし巻き卵、海老イカの黄身酢、寄せ鍋、筑前煮、細工ずし、道明時桜餅 他

  • 西洋料理

    世界の食文化を考え創造する

    世界の家庭料理からフルコースまで、ソースの作り方やスパイスの基本を習得し、創造的に表現します。

    指導の目標
    洋食調理師としてのあり方、洋食調理師の心がけ、機材習得、基本のドレッシング・マヨネーズの作り方、包丁の扱い方、サーモンのおろし方、食材の切り方、野菜の説明、野菜の茹で方、牛肉の扱い方、フィレ肉の説明、豚肉の説明
    実習内容
    シーズンサラダ、オムレツ、カロットグラッセ、牛フィレ肉のストロガノフ、舌平目のボンヌ・ファム風、若鶏のパロディーヌマロンソース、ハンバーグステーキ、海の幸とアボカドのガトー仕立てマーブル見立てソース、ローストチキン、ピッツァマルゲリータ、ピロシキ、真鯛のローストアンディーブ風 他

  • 中国料理

    素材と炎を巧みに操る技術を学ぶ

    中国本来の料理を習得します。
    中国料理の面白さを十分に学んでください。

    指導の目標
    中国料理の特色と歴史、中国料理の切り方、だしのとり方、鶏のさばき方、牛肉の切り方、下味のつけ方、鍋の扱い方、海老の扱い方・下味のつけ方、水溶片栗粉の扱い方、肉まんの包み方、調味料の作り方
    実習内容
    棒々鶏(蒸し鶏の四川風ごまソース和え)、青椒肉絲(豚肉とピーマンの細切り炒め)、炸子鶏(鶏の唐揚げ)、糖醋肉塊(酢豚)、回鍋肉(ゆで豚肉の薄切り味噌炒め)、千焼蝦仁(小海老のチリソース煮)、芝麻珠(胡麻団子)、酸辣湯(四川風辛味スープ) 他

  • 琉球料理

    受け継がれる長寿の源を再発見

    沖縄の伝統文化を知り、継承することを目的にしています。
    古くから使われていた島の食材を活かして、伝統的な沖縄の味を学びます。

    指導の目標
    伝統的食文化の理解、琉球料理のだしのとり方、行事食、庶民料理、宮廷料理、季節の食材の調理・処理方法、琉球料理の特徴、豚肉について・処理方法、沖縄の伝統的祝い、おもてなし料理
    実習内容
    硬ジューシー、猪ムドゥチ、サーターアンダギー、菜飯、 ラッチョウチャンプルー、ジーマーミ豆腐、ニガナの和えもの、うじら豆腐、ドゥルワカシー、手打ち沖縄そば、ミヌダル、田芋でんがく、ちんすこう 他

  • 製菓

    幅広く学び食を究める

    もっと、幅広く深く料理の世界を知るために、
    製菓の基本もしっかりと学び、習得します。

    指導の目標
    製菓の基本、アングレーズソースの作り方、ムースの作り方、ジェノワーズの基本、クレームパティシエール、パンの成形から仕上げ、ババロアとムースの違い、パート・シュクレ、パート・ダマンド、タルトの基本
    実習内容
    カフェ風味のティラミス、シューアラクレーム、白桃ムース、ジェノワーズバニラ、ブラマンジェ風ジーマーミ豆腐、パン(バターロール・デニッシュ)、ダコワーズノワゼット、ムースカラメルショコラ、ババロア・オ・フレーズ、ショコラノエルクリスマスバージョン仕上げ、プチマドレーヌ、ガトー・オ・ノア(ブラウニー) 他